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El rey de los quesos italianos fue reconocido en 1996 como queso DOP (con Denominación de Origen Protegida) para proteger su autenticidad de las innumerables falsificaciones. Pese a ello, siguen produciéndose en todo el mundo falsos Parmigiano Reggiano por lo que aquí te ofrecemos unas claves para distinguir el verdadero y auténtico de las imitaciones.
El Parmigiano Reggiano DOP se elabora desde hace nueve siglos con la misma materia prima (leche de vaca), los mismos rituales y en los mismos lugares de la Italia central (las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua). Las falsificaciones han sido comercializadas con diferentes nombres derivados como Parmesan en Estados Unidos, Australia y Rusia, Parmesano en España y en América Latina, Reggianito en Argentina o Parmesao en Brasil. Para que no te estafen, debes tener en cuenta estas seis características:
- Marca. En la rueda del queso se encuentra escrito de forma punteada el nombre “Parmigiano Reggiano”, el número de serie de la lechería, mes y año de producción, el código de identificación y la DOP y Consorzio di Tutela, ambos asignados únicamente a los quesos que han pasado el control de calidad.
- Color. Varía de oro pajizo a pajizo pálido y depende de la curación. Cuanto más curado, más intenso es su color. En la superficie se pueden ver pequeñas manchas blancas de tirosina, un aminoácido que cristaliza: cuanto más curado es el queso, más grandes son los cristales de tirosina.
- Sabor. Ni picante ni amargo, de aroma intenso. Varía según la curación: el de 18 meses es más dulce y suave, con notas especiadas y florales; el de 22 meses tiene un aroma ligeramente afrutado; el de 30 meses tiene un sabor más intenso donde predomina la fruta seca.
- Textura. En boca debe desmenuzarse y se pueden percibir los cristales de tirosina. La granulosidad aumenta con el tiempo de curación, porque pierde humedad.
- Olor. Sólo con cortarlo, puedes sentir un conjunto de aromas vegetales, florales y de especias. En las piezas curadas más de 18 meses predomina la nota floral y en las de más de 30 meses destaca la fruta seca.
- Ingredientes. Leche, cuajo y sal: el Parmigiano Reggiano DOP se elabora solamente con estos tres ingredientes. No se utilizan ni conservantes ni aditivos, así que presta atención a la etiqueta y, si contiene otros ingredientes, no se trata del producto original.
Fuente: www.authentico-ita.org/
