Un mare di idee per il tuo viaggio
di Gabriele Sardu
Il sole è quasi tramontato e un rosso infuocato si diffonde nel promontorio roccioso affacciato sul mare di Capocaccia. Un miracolo di colori che si ripete tutti i giorni mai identico a se stesso. L’ora di cena si avvicina velocemente e il fuoco per cucinare gli agnelli ha lasciato posto – già da diverse ore – a una brace intensa e rovente. Nell’agriturismo Sa Mandra, a pochi chilometri da Alghero e proprio dietro l’aeroporto di Fertilia, niente è lasciato al caso, soprattutto quando si parla di arrosto. I porcetti vengono cotti ogni sera col medesimo rito della tradizione barbaricina: la carne viene arrostita lentamente, per cinque ore, all’aperto, in un contesto molto scenografico, capace di catapultare gli ospiti in un passato della Sardegna molto lontano.
Il profumo è inconfondibile così come la consistenza della carne che, una volta in bocca, si percepisce croccante nella cotenna, mentre la polpa si scioglie con la tenerezza del burro. Caratteristica ottenuta grazie al lardo stillato nella fase centrale della cottura: mentre i porcetti arrostiscono, sono proprio le gocce di lardo a bruciacchiare lentamente, conferendo alla carne un sapore intenso, selvaggio e inconfondibile. I maialetti che arrivano in tavola a Sa Mandra sono sardi al 100% e devono buona parte della loro bontà all’alimentazione sana e naturale dei capi adulti, che mangiano i cereali, prodotti all’interno dell’azienda. Dalla costa occidentale verso nord dove il mare è a perdita d’occhio, in grado di fare vibrare il cuore dei visitatori, affacciati nelle tante terrazze naturali di Castelsardo.
Il panorama è di quelli esclusivi, il blu intenso del mare si abbraccia all’orizzonte con l’azzurro del cielo. La città dei Doria è un luogo senza tempo: in inverno come in estate conserva un fascino irresistibile, con i vicoli che si rincorrono e s’intrecciano dal basso fino alle estremità della rocca che culmina col castello. L’ora di pranzo è un tripudio di aromi che si mescolano, pur restando ben identificabili e distinti. Il ristorante Il Cormorano, in pieno centro, a pochi passi da piazza Pianedda, da quasi quarant’anni propone un menù sempre diverso, dove la cucina tradizionale si apre all’innovazione. Menù che è espressione del territorio ed è “deciso” dal mare. Dalla cernia al dentice e alle triglie, a seconda del pescato. Antipasti freddi e caldi, cotti e crudi. Ma la regina indiscussa della tavola è l’aragosta, preparata “alla castellanese”: una ricetta antica dei pescatori che il Cormorano ripropone e valorizza. Il crostaceo viene servito nature e impreziosito da una deliziosa e delicata salsina preparata con le uova dell’aragosta stessa che vengono emulsionate con olio extra vergine d’oliva. Il tutto è accompagnato da un vino abbinato e ben selezionato. Il ristorante vanta una ricca cantina regionale dov’è abbondante la riserva di rossi, bianchi e passiti. Meritano attenzione anche i dessert, preparati ogni giorno. Scoprire gli scorci esclusivi e selvaggi di Sardegna, modellati dal vento e da una vegetazione rigogliosa: direzione verso l’interno dell’isola. La Gallura spalanca le sue porte fino all’azienda Siddùra, tra Tempio Pausania e Luogosanto. Colpisce il verde intenso degli alberi e l’ordine dei filari. È qui che nascono vini di eccellenza, alcuni premiati con riconoscimenti prestigiosi a livello internazionale. Primo posto all’International Wine Challenge 2015 di Londra per il Cagnulari Bacco 2014, un successo ancora più importante, considerando che si è trattato dell’unico vino sardo arrivato in finale. Ottimi risultati anche per il Maìa, Vermentino Docg in due prestigiose manifestazioni: il Decanter di Londra e il Mundus Vini di Berlino.
Ecco come un’azienda giovane, impegnata nella continua selezione dei vitigni migliori e nella cura costante di ogni particolare, riesca in poco tempo ad attirare su di sé l’attenzione nel panorama dei vini regionali, nazionali e internazionali. La scelta della qualità premia il paziente lavoro quotidiano. Per esaltare il palato al gusto del dolce si fa rotta verso Stintino. Dopo le curve di Fiume Santo si arriva a Pozzo San Nicola, frazione del piccolo comune costiero. Tra le case basse e qualche rudere, in un viottolo della strada principale si arriva al biscottificio Demelas. Aperto tutto l’anno per soddisfare i turisti più golosi, dopo il mare e la tintarella, ma anche i tanti “frequentatori invernali” della spiaggia della Pelosa. Ricette tradizionali e un’ossessiva ricerca della qualità assoluta. Ecco come nasce la sevada (o seada), dolce tipico della Sardegna, a base di farina di semola, strutto, formaggio fresco, scorza di limone e acqua. Da gustare immancabilmente non appena fritta nell’olio caldo. La pasta avvolge il formaggio che diventa filante, mentre la parte esterna della seada – divenuta crosta – è arricchita da una spolverata di zucchero o un cucchiaino di miele, a seconda del gusto. Ottime le formaggelle e le ricottelle, anche queste a base di formaggio e ricotta, come facilmente intuibile dal nome. Sapori forti, smorzati da un retrogusto di arancia e ingentiliti dallo zucchero che fanno parte di un impasto lungo e laborioso.
Delicata ma intensa s’aranzada con buccia di arancio, miele e mandorle tostate.
Di sicuro meno tradizionali i biscotti di pasta frolla, semplici o ripieni di cioccolato. Senza dimenticare i soffici savoiardi, il dolce con cui il biscottificio ha iniziato la propria attività nel 1981, e papassini e amaretti, specialità premiate nel 2016 col primo posto ai Sardinia Food Awards.
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