Sapori della Sardegna

La Sardegna è una terra che offre ai propri ospiti un’ampia varietà di sapori. Popolo votato alla pesca e alla pastorizia, i Sardi hanno dato vita a una cucina tipica ricca di sapori che spazia dalla montagna al mare. Vediamo quali sono i prodotti tipici sardi e come questi caratterizzano la cucina locale.

La fregola e i culurgiones

Questa è una specialità tipica della regione del Campidano. La fregola si ottiene da una preparazione realizzata con semola di grano duro e acqua. La lavorazione degli ingredienti consente la creazione della tipica forma sferica. Dopo il processo di essiccazione in forno, la fregola può diventare protagonista di una minestra o di un risotto.

La fregola può essere condita semplicemente con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, oppure la troviamo in abbinamento alle arselle o con l’agnello e il ragù. 

Un altro primo piatto molto apprezzato è il culurgiones, una tipologia di raviolo che viene elaborato nell’Ogliastra. La pasta viene realizzata con farina e acqua. Il ripieno tipico, invece, è realizzato con patate, formaggio acido e menta. La caratteristica forma a spiga costituisce il tratto distintivo di questa pasta.

Troviamo i culurgiones conditi in maniera semplice con la salsa di pomodoro, ma non mancano varianti interessanti cucinate alla brace oppure fritte.

Difficilmente la fregola e i culurgiones sono riproposti in altri ristoranti in Italia, per cui tra le cose da fare nel corso di una vacanza in Sardegna c’è sicuramente l’assaggio di queste due specialità tipiche.

I sapori di terra: il porceddu, l’agnello e il cinghiale

Tra le specialità più conosciute della Sardegna troviamo sicuramente il porceddu. Il maialino da latte viene cotto lentamente allo spiedo e solitamente servito su vassoi di sughero, tra foglie di mirto che ne amplificano il sapore.

Un altro abbinamento classico è quello che vede l’accoppiata agnello e carciofi. In particolare, questo è un piatto che accompagna la tradizione pasquale sarda. L’agnello e la carne sono protagonisti anche di un altro piatto, ossia le panadas: dentro un involucro realizzato a base di semola di grano si inseriscono ingredienti crudi o parzialmente cotti, sigillati con una copertura di pasta.

Infine, tra le specialità tipiche di terra troviamo il cinghiale. Quest’ultimo è più piccolo rispetto alle specie che troviamo sulla penisola italiana. Con la sua carne si creano brasati, stufati, ma anche insaccati. Tra le varianti più famose troviamo il cinghiale al cannonau e alla cacciatora. Un altro metodo di cottura consiste nell’avvolgere completamente la carne nelle frasche di mirto, per poi interrarla e accendere il fuoco, creando un vero e proprio forno naturale.

I sapori di mare: il tonno, la bottarga e altri piatti tipici

Non poteva mancare in Sardegna un’offerta che esaltasse le specialità realizzate con ingredienti di mare. In particolare, la Sardegna è un punto di riferimento per la pesca del tonno di “corsa”. La sua carne è particolarmente pregiata e apprezzata per le sue molteplici sostanze nutritive.

Le tonnare si trovano al largo dell’isola di San Pietro e proprio a Carloforte ogni anno si organizza il “il Girotonno”, una rassegna enogastronomica internazionale sul tonno di qualità.

La bottarga, uova di pesce di muggine o di tonno, è un altro ingrediente locale utilizzato per impreziosire ogni piatto. La bottarga di muggine si contraddistingue per il colore ambrato e il sapore delicato, mentre la bottarga di tonno ha un colore più scuro. Nel dettaglio, la bottarga di muggine la troviamo anche tagliata sottoforma di fette sottili oppure grattugiata.

Ricci e frutti di mare sono spesso in abbinamento con la pasta o la fregola. Un altro classico tra le ricette sarde è l’insalata di polpo. Non dimentichiamo poi che nella cucina tipica sarda si intravedono anche tante contaminazioni, frutto dell’incontro con diversi popoli: un esempio è costituito dall’aragosta alla catalana.

Piatto raro sono le orziadas, una specialità a base di attinie (anemoni di mare), che una volta pescate e pulite vengono impanate nella semola e fritte. La loro consistenza ricorda quella delle ostriche.

I formaggi tipici sardi

La tradizione legata alla pastorizia ha reso la Sardegna uno dei maggiori produttori di formaggi pecorini a livello europeo. Molti di questi sono contraffatti e imitati in tutto il mondo, senza tuttavia avvicinarsi alla bontà dei veri formaggi sardi.

Sono tre i formaggi che vantano la denominazione d’origine protetta: il Fiore Sardo, il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo. La maggior parte dei formaggi è prodotta con latte di capra e di pecora. 

Altre specialità sono l’Axridda, il formaggio trattato con l’argilla, e il Casizolu, un formaggio a forma di pera che in base alla stagionatura si caratterizza per il sapore piccante. C’è poi il formaggio di colostro ovino, che si produce con il primo latte.

Presidio slow food è il Pecorino d’Osilio P.A.T. Infine, il Casu Marzu è un particolare tipo di formaggio che viene prodotto grazie all’azione proteolitica delle larve di Piophila casei, che dimorano nel formaggio caratterizzandone il sapore. Dopo la maturazione del formaggio le larve scompaiono.

Il pane sardo

Un altro elemento che caratterizza la Sardegna è il pane. Dal Nord al Sud dell’isola esistono diverse tipologie di pane, spesso decorate con grande maestria e protagoniste delle feste tradizionali.

Il Pane Carasau rientra sicuramente tra le varietà più conosciute. Lo spessore sottile e la tipica forma lo hanno reso ormai un prodotto riconoscibile dappertutto. La produzione avviene principalmente nelle zone di Oliena, Dorgali, Gavoi e Desulo. 

Secondo la tradizione, questo pane veniva utilizzato dai pastori durante la transumanza e consumato con il formaggio pecorino. Il connubio, semplice e gustoso, di questi due ingredienti, è stato riscoperto anche dalla ristorazione locale.

Il pane è utilizzato anche come base per la realizzazione di squisite ricette come la Suppa Cuata o il Pani frattau. Entrambi i piatti prevedono la sovrapposizione di più fette di pane alternate al pecorino e condite con brodo di pecora. In più, il Pani frattau presenta sugo di pomodoro e uovo cotto in camicia nel brodo di pecora.

Il Miele sardo

Tra le produzioni d’eccellenza dell’isola spicca sicuramente il miele, che ritroviamo in moltissimi dolci locali come la seada, l’aranzada, le orilletas, i triccas e molte altre ricette. Il miele sardo si caratterizza per i profumi, i sapori e i componenti nutritivi influenzati dal microclima e dalle specie floreali endemiche tra cui troviamo il cisto, il cardo selvatico, la ginestra, il corbezzolo, il rosmarino e l’armenia pungens.

Proprio il miele di corbezzolo è una delle produzioni più pregiate. Questa specialità si contraddistingue per il tipico gusto amaro, ed era utilizzata fin dai tempi antichi come rimedio medicamentoso grazie alle sue proprietà antisettiche. Altra produzione di alto livello è quella del miele di asfodelo, più dolce e dal colore chiaro. Infine, il miele di eucaliptus, che è molto diffuso ed utilizzato anche come rimedio per raffreddore e bronchiti.

Vini e liquori sardi

Concludiamo la nostra rassegna sui sapori sardi accennando ai vini: una produzione di pregio che prende vita da antiche tradizioni, e che ha ottenuto i dovuti riconoscimenti negli anni ‘70 del Novecento.

Tra i vitigni possiamo ricordare il Nuragus DOC di Cagliari, che per il gusto e le proprietà organolettiche sposa alla perfezione i piatti di mare. La Gallura è la patria di un altro vino bianco di alta qualità, il Vementino di Sardegna DOC, perfetto per esaltare non solo i piatti di pesce ma anche le carni bianche e formaggi non stagionati.

Tra i rossi, invece, spicca il Cannonau di Sardegna DOC. Quest’ultimo, dal gusto corposo, si abbina bene ai piatti di carne tra cui il porceddu che abbiamo citato.

Come finire degnamente un pranzo tipico sardo? Naturalmente, con il liquore giusto!

In Sardegna è diffuso anche il liquore ricavato dal fico d’India, ottimo in abbinamento alle seadas, ma il principe di tutti i digestivi è sicuramente il liquore a base di mirto. Perfetto per un fine pasto, questo liquore si contraddistingue per il sapore travolgente. La qualità delle produzioni locali è dovuta al severo disciplinare di produzione, che ha reso il liquore al mirto una vera e propria eccellenza.

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